土豆放久变绿后不建议吃。土豆变绿是因为储存过久，土豆表面产生的叶绿素进行了光合作用导致变绿，同时说明土豆中龙葵素的含量增加，该物质具有轻微毒性，如果食用不利于人体健康。
如果土豆放置时间不长，表皮局部变绿、基本不发芽的话，削去绿色的地方是可以适量吃的，不过要注意烹饪前将土豆用醋浸泡，降解可能存在的毒素。
土豆削皮后发黑为正常现象，削皮后，土豆中的植物细胞与空气接触发生氧化，颜色变黑，但是土豆并没有变质。如果为了保证口感，也可以把削好皮的土豆放到水里浸泡，烹饪时拿出即可。
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