香蕉变黑是因为其中的酚类物质与氧气接触后发生氧化反应。当香蕉皮受到外界的刺激或伤害时，酚类物质会与空气中的氧气发生反应，产生多酚氧化酶。这种酶会催化酚类物质的氧化，导致香蕉的组织逐渐变黑。此外，香蕉中的酚类物质还会与蛋白质结合，形成黑色素，加速香蕉的变黑过程。因此，当香蕉的皮变黑时，说明其中的酚类物质已发生氧化反应，不影响食用，但口感和外观可能有所改变。