为什么蔬菜不要先切后洗？

蔬菜先洗后切是有科学根据的。因为在蔬菜中含有大量的无机盐与维生素。维生素具有溶解性，它可分为脂溶性和水溶性两种。蔬菜如果先切后洗，大量的无机盐和水溶性维生素就会随切断面流失掉。还有人将蔬菜切碎放在水里浸泡；也有人把菜切碎后用开水焯，挤掉汁水。以上做法，蔬菜中的营养就容易失掉。

此外，新鲜蔬菜被切后和空气的接触面增加了，如果放置的时间过久，蔬菜内破碎细胞放出的维生素C的氧化酶，可以促使维生素C在空气中的氧化，从而增加了营养的损失。

其次，高热加温亦可使部分水溶性维生素随着水蒸汽蒸发掉，而高温本身也可破坏维生素，所以蔬菜在烹调时的原则应先洗后切，切后立即做，在急火中快炒。这样做出的菜不但色泽鲜嫩，香脆可口，更重要的是多种维生素保存60%～70%，尤其是核黄素和胡萝卜素可保留80%左右，钙、铁和维生素D也可以减少其损失。